Τα αμυγδαλωτά της Αδριανούπολης-Edirne badem ezmesi

Τα αμυγδαλωτά.

 Στην Αδριανούπολη όλα καλά από τα προϊόντα γάλακτος, αλλά ό,τι καλλίτερο είναι τα προϊόντα αμυγδάλου. Και λέγω προϊόντα αμυγδάλου, γιατί μέχρι χθες ξέραμε μονάχα το μπαντέμ εζμεσή ή μάρτσιπαν, που είναι εξαιρετικό  γλύκισμα, αλλά και το προϊόν, το οποίο «εκπροσωπεί» την Αδριανούπολη παγκοσμίως.

Οι Ιάπωνες  π.χ. ξέρουν πολύ περισσότερο το μπαντέμ εζμεσή παρά το φεστιβάλ πάλης του Κιρκπινάρ.

Οι πρώτοι εμπορικά διδάξαντες το προϊόν λέγεται πως είναι οι Κετσετζη- ζαντέ, δυναστεία, της οποίας ένας των προγόνων  ήταν εντόπιος  αξιωματούχος. Δεν είναι οι μόνοι, εξ ίσου ισχυροί ή και ισχυρότεροι είναι οι Ασλανζαντέ, αλλά το μάρκετινγκ αν δεν έλεγε τίποτε δε θα το έκαναν επιστήμη.

Η  έρευνα για την αναζήτηση της αλήθειας φανέρωσε ότι:

Οι Κετσετζηζαντέ έχουν έρθει από τη Σαφράμπολη της Κασταμονής, δεν είναι βέροι Αδριανουπολίτες, ενώ κάποιος πρόγονος των Ασλανζαντέ, με των οποίων το όνομα ανδρώνεται η φίρμα του Αρήφ Μερίτς, κατά την παράδοση υπήρξε και ζαχαροπλάστης του παλατιού.

Το Ασλανζαντέ ήταν το προσωνύμιο το οποίο προσεταιρίστηκε ο Αρήφ Μερίτς το 1999, καθώς μ’ αυτό χαρακτηριζόταν ένα από τα ιστορικά πρόσωπα της Αδριανούπολης, άνθρωπος του πνεύματος και δικαστής, ο Μουσταφά Εφέντη, το 1761, όπως περιγράφει ο εμπνευστής και διευθυντής της φίρμας Ασλανζαντέ κ. Αρήφ και επιβεβαιώνεται από την κρήνη που έχει ανεγερθεί στη μνήμη του.

Αυτή είναι η απόδειξη για την ιστορικότητα της φίρμας.

 

Η κρήνη είναι εκεί παραπλάϊ στο κατάστημα των Ασλανζαντέ λίγο πριν 

από το άγαλμα του Σινάν.

Εντύπωση μου κάνουν δύο τουρκικές λέξεις, των οποίων αντιλαμβάνομαι την έννοια, αλλά δεν μπορώ να δικαιολογήσω την παρουσία σε βιτρίνα ζαχαροπλαστείου ή καλύτερα του πρατηρίου φίρμας Ασλανζαντέ.

            Φωτογραφίζω τη βιτρίνα, αναλύω τη σημασία του προσδιορισμού Ντεβά-ι Μίσκ , Deva-i Misk που σημαίνει μοσχο-θεραπεία (θεραπεία δι’ αρώματος μόσχου) ή (ίαμα μόσχου) και  Kallavi που σημαίνει ισχυρό, αμετάκλητο, πελώριο, αδιάσειστο · διαισθάνομαι ότι πρόκειται για γλύκισμα,  αλλά από τη μεγάλη μου περιέργεια μπαίνω στο κατάστημα και είμαι έτοιμος ν’ αντιμετωπίσω κάτι πολύ καινούργιο και πρωτότυπο :

τους κουραμπιέδες Καβάλας….., τους  εδώ νόμιζα ότι τους ήξερα…

Μαθαίνω, το είχε πει και ο Σωκράτης, κι ας ήταν και κορωνίδα.

Ορίστε το Ντεβά-ι Μίσκ «καινούργιο και πρωτότυπο», είναι ένα είδος χαλβά με σαράντα όπως λέγεται φυτικά αρώματα και μέλι.

Το Καλλαβί είναι πάστα από φιστίκι Αιγίνης  με  πρόσμιξη μελιού, βουτύρου και αλεύρου, κάτι το ασύλληπτα γευστικό, το  Lük u Αlậ, -το μαθαίνω μετά- είναι λουκούμι με φιστίκι Αιγίνης, μέλι, σιρόπι από ρόδι και λέγεται και λουκούμι της Χιουρρέμ Σουλτάν-Hürrem Sultan,  που είναι πασίγνωστη στην Ελλάδα από την τηλεοπτική σειρά του Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπούς.

Ο υπεύθυνος μου δίνει να δοκιμάσω απ’ όλα. Ρωτώ αν μπορώ να επισκεφθώ το εργοστάσιο. Μου απαντά πως υπάρχουν ελπίδες.

Ο γνωστός σε ολόκληρο τον ΄Εβρο Άπο, ο μηχανικός αυτοκινήτων και ολοπρόθυμος άνθρωπος,  αναλαμβάνει να κάνει παιχνίδι. Την άλλη μέρα κατά τις δέκα είμαστε μπροστά στο εργοστάσιο των Ασλανζαντέ στον Κιρισχανέ.

Είναι και ήταν εκεί από όπου έχουμε περάσει άπειρες φορές και πάντα λέγαμε να μάθουμε πού είναι το εργοστάσιο παραγωγής. Κι’ όμως, είναι εκεί, στο υπόγειο.

Ο συνεχιστής των Ασλανζαντέ κ. Αρήφ μας δέχεται ευχαρίστως και είναι ολοπρόθυμος να μας ξεναγήσει στο χώρο παραγωγής. 

Μπλούζες, μαντήλια στο κεφάλι, πλαστικά στα παπούτσια.

Κάποιες από τις φωτογραφίες θα με προλάβουν σε περιγραφή.

Ο Αρήφ Μπέη με τους συνεργάτες του, μόλις μπει κανείς στον παράδεισο των αμυγδαλωτών, που τον ζήσαμε φεύγοντας με τα διαλεχτά προϊόντα προσφοράς τους.

Στο υπόγειο με τον κάλφα του. Να δει και την πυκνότητα της σοκολάτας.

Η αμυγδαλοζύμη θέλει ακόμα μερικές στροφές.

                      Μια ανάσα για έναν καφέ, που μόνο για τον τρόπο που μας

αντιμετώπισε, θα `χει - κατά το ρητό- σίγουρα τη 40χρονη ή και διπλάσια θύμησή του.

Η παρασκευή των αμυγδαλωτών είναι εύκολη. Η απίθανη νοστιμιά όμως, καθώς γίνεται αντιληπτό, οφείλεται στην πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται και όχι σε κάποια τεχνική ή ιδιαίτερη  ζαχαροπλαστική γνώση. Βέβαια έχει τον κόπο του. Και γιατί το λέγω έτσι αβασάνιστα; Για τον απλούστατο λόγο ότι έχω φτιάξει δύο φορές με επαρκή επιτυχία. Είχα φυσικά και μια εμπειρία από τα αμυγδαλωτά της ιδιαίτερής μου πατρίδας της Ίμβρου, τα οποία είναι διαφορετικά, τόσο κατά τη γεύση όσο και κατά τη διαδικασία παρασκευής.

Παραπλήσια προς τα μπαντέμ εζμεσή είναι τα αμυγδαλωτά Σύρου ή Ικαρίας, στα οποία όμως βάζουνε ανθόνερο για άρωμα και χάνει από το άρωμα του αμύγδαλου.

Η παρασκευή των εζμέδων, που σε μικρή ποσότητα μπορεί να γίνουν και στο σπίτι, θέλει εργαστήριο. Το βασικό είδος πρώτης ύλης είναι, καθώς το λέγει το όνομά τους, το αμύγδαλο. Μπαντέμ εζμεσή θα πει αμυγδαλόπαστα.

Η διαδικασία παρασκευής είναι η εξής:

Παίρνουμε την αμυγδαλόψιχα και τη βάζουμε μέσα σε μια λεκάνη. Την περιχύνουμε με ζεστό νερό και περιμένουμε να φουσκώσουν οι φλούδες. Αφού φουσκώσουν οι φλούδες, ασπρίζουμε τα αμύγδαλα και αφού τα στεγνώσουμε τα περνάμε από τη μηχανή, -μίξερ, μπλέντερ- τα αλέθουμε δηλαδή καλά και τα βάζουμε στην άκρη.

Πάμε τώρα για το σιρόπι.  Σε σκεύος βάζουμε τη ζάχαρη (άχνη) και, ανάλογα με την ποσότητα, νερό τόσο μόλις να τη σκεπάζει, για να μη ζαχαριάσει. Το βράζουμε και λίγο πριν πάρει βράση ρίχνουμε χυμό λεμονιού και προσθέτουμε την αλεσμένη αμυγδαλόψιχα ή το ρίχνουμε σιγά σιγά στη λεκάνη που έχουμε την αλεσμένη ψίχα. Είναι θέμα τεχνικής.

 Το ανακατεύουμε συνεχώς, όπως το χαλβά, για να μην πιάσει και μόλις αρχίζει να κοχλάζει το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Ορισμένοι στη φάση αυτή, ανάλογα με την πυκνότητα της αμυγδαλοζύμης πια, προσθέτουν και λίγο αγνό βούτυρο για άρωμα και λίγο αλεύρι για να γίνει πιο συμπαγής. Είναι σαν μια υποκίτρινη γευστικότατη μάζα. Στο μεν σπίτι το βάζουμε σε ανάλογα καλούπια, στο δε εργαστήρι το ξεκουράζουν πάνω σε μαρμάρινους πάγκους για κάποιες ώρες, μπορεί και είκοσι τέσσερις, σκεπασμένο με τα κατάλληλα ειδικά ντουλμπάνια.

Στη συνέχεια πλάθεται σε ράβδους και κόβεται σε μικρούς κυλίνδρους.

Αυτό είναι το αποτέλεσμα. Το περίφημο μπαντέμ εζμεσή.

Το πράσινο που φαίνεται στο κέντρο είναι φιστίκι Δαμασκού(Αιγίνης) αλεσμένο. 

Προσθέτει

          Ένα τέτοιο πιάτο άξιζε, όπως είναι, και γι’ αυτό υπάρχει στο Ιντερνέτ. 

                            Ιωάννης Αλατζάς

                            Ζω την Αδριανούπολη

                            Αδριανούπολη 2014